L'hamburger di Simmental di Trippicella trova casa da 'Zzambù

L'idea di Antonio Di Sieno macellaio 3.0 entra nel menù della Pizzeria Burgheria

Presentato da 'Zzambù un nuovo taglio di carne che da oggi sarà nel menù della pizzeria burgheria: la Simmental, una razza di bovino originaria della valle Simme in Svizzera.

L'idea è di Antonio Di Sieno, macellaio 3.0 che ha ideato "Trippicella" un hamburger composto da 8 tagli anatomici diversi di tre razze di animale, di cui quattro tagli coscia della Simmental.

«Cercavo una mucca da lavorare per un nuovo hamburger – racconta Di Sieno, quarta generazione di macellai - prediligo le carni più mature, non mi piace macellare carni giovani, e mi sono imbattuto nella Simmental». Questa razza produce latte fino a 3-4 anni, per poi passare in stalla all’ingrasso per altri 12-18 mesi nel benessere totale per poi essere macellati quindi a fine carriera. «È una carne matura che ha fatto una vita naturale, non allevamento intensivo, ti da una carne di qualità superiore con appropriate tecniche post macellazione, frollatura, maturazione a secco».

Sarà possibile assaggiare questa novità al piatto o come ingrediente principale dei creativi burger dello chef Paolo Capuano.

Abbiamo avuto il piacere di assaporare la carne di Simmental in diverse portate che ci hanno permesso di comprenderne le potenzialità e l'ottimo sapore: nell'ordine polpettine con maionese di lime, tagliata con patate al forno, hamburger al piatto con insalatina iceberg con fantasia di pomodori ed infine lo 'zzamburger ? bon al sesamo, hamburger di Simmental, provola di Agerola, composta di pomodori San Marzano, salsa di limoni di Sorrento.

È stata una piacevolissima scoperta assaggiare questo taglio di carne mai provato ad oggi. Vi consigliamo di fare un salto da 'Zzambù e scoprire voi stessi di cosa stiamo parlando.

 

LA STORIA. La storia di Trippicella inizia alla fine degli anni ‘30, a Pollena Trocchia, un paesino a 15 chilometri da Napoli. Antonietta e zia Mariuccia sono state le matriarche. Macellavano e vendevano le carni che producevano in autonomia, fino a dopo la Seconda Guerra Mondiale. Con Antonio figlio di Antonietta è nato anche il soprannome “Trippicella”, la trippa e le frattaglie sono state alimenti fondamentali nel dopoguerra, da qui il nome. Negli anni '60 con Enzo, il figlio di Antonio, inizia la terza generazione di Trippicella. Questi insegna al figlio Antonio a lavorare la carne, a trattarla con rispetto, ed a capire il cliente. Antonio però è un ribelle, e non si accontenta di seguire solo gli insegnamenti del padre, inizia così a cercare la sua strada. Ad Antonio piace la carne saporita, quella che diventa esperienza per il palato. Un pizzico di megalomania lo fanno un uomo alla ricerca dell'eccellenza, così approfondisce la professione del macellaio, incontrando quelli più bravi, cercando le tecniche più raffinate perché come dice sempre la carne non è necessaria, per questo deve essere sublime.

 

'Zzambù
Pizzeria Burgheria
Lungomare di Napoli in via Partenope, 9 

 

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