Tradizione e innovazione alla Taverna La Riggiola con la cucina circolare e anti spreco di Viviana Marrocoli

Pupilla dello chef pluristellato Igles Corelli, con lui non solo la svolta in carriera, ma anche il pieno compimento della sua cucina ricca di creatività e di prodotti stagionali, freschi, a Km zero. Cavalli di battaglia: crudo di mare, paste fresche. 

Il sous chef di Viviana è Marco Montella, in sala la sommelier Francesca Minopoli. “La mia è una cucina fatta di pancia e di sensazioni - spiega la chef - porto in tavola, in epoca moderna, i piatti napoletani a modo mio, perché sono fermamente convinta che senza tradizione non ci può essere innovazione. E avendo inoltre un’azienda agricola alle spalle, lavoro dando precedenza a quello che la terra mi offre”.

Nel menù piatti di pesce come “Un mare ‘velato”  con carpaccio di pescato con limone d’Amalfi fermentato, melissa e olio alle erbe; “Tartana” con tartare di pescato del giorno aromatizzata agli agrumi antichi e pepe di Sichuan, mango in osmosi all’aceto di champagne, mandorle tostate e zenzero, “I tre caballeros”, con tre tacos a tre gusti: carne, pesce è vegetariano. Uno dei piatti più richiesti: “Luciana”, terrina di polpo croccante con pomodoro dell’agro nocerino, olive itrane, frutto del cappero e spugna al prezzemolo. Due piatti cult: il tortello alla parmigiana di melanzane con coulis di pomodoro datterino giallo, parmigiano pezzata rossa e basilico e le linguine di Gragnano con emulsione di riccio, ostrica Gillardeau cotta a bassa temperatura e polvere di caffè. I dolci sono handmade: “pasticciotto di frolla”, tartelletta di pasta frolla con crema pasticciera alla vaniglia, amarene e gelato al fior di latte, “cioccolato, rum e lampone” con mousse al cioccolato fondente e rum al profumo di  arancia con gelato al lampone e crumble al cacao, “torroncino” con mousse al torroncino e cioccolato bianco con caramello salato, crumble al sale maldon affumicato e pepe di sichuan e gelato al caramello e frutta secca.

“Con la mia cucina consapevole - ribadisce la chef - esploro il mondo del sapore nelle sue sane sfaccettature. Tradizione sì, ma anche innovazione nella tecnica e nella presentazione dei piatti. Al centro il benessere e la convivialità  ovvero la cultura dell’accoglienza”. 

E in occasione delle feste, la chef porta il mare nelle case partenopee con le sue speciali box natalizie. 

Per l’aperitivo la “finger box” è servita con i suoi bocconi golosi: mini tacos, fritturine, gamberetti in salsa rosa, mini lasagna, sfogliatelle di scarole, dattero con mousse di erborinato. 

Per la cena tête-à-tête là box “mare sotto l’albero” con finger, cocktail di gamberi con salsa rosa alla paprika affumicata, dattero con erborinato di capra, sfogliatella riccia ripiena e selezione di crudi della Taverna la Riggiola e tartare di pescato del giorno con mango in osmosi, zenzero marinato e melissa, carpaccio di ricciola con limone fermentato, gamberi testa viola e mazzancolle al lime e timo limonato. Insalata di mare con limone candito, sedano confit e cipollina all’aceto di lampone. Pizza di scarole, noci e pecorino. Mussillo di baccalà fritto con mousse di alici di Cetara, giardinera home made, foglie di cappero, terra di olive nere itrane e “papaccella” napoletana in agrodolce. Per dessert pasticciotto leccese. Vino Falanghina Azienda Agricola Clelia Micillo. 

Per il cenone arriva la box per due “Natale con i tuoi e capodanno con noi”: crudo e bollicine con ostriche gillardau, tartare di pescato del giorno con mango in osmosi, zenzero marinato e melissa, carpaccio di ricciola con limone fermentato, tagliatelle di seppie e passion fruit, gamberi testa viola al lime e timo limonato. Sugo pronto allo scoglio con spaghettoni di Gragnano, insalata russa con maionnaise vegetale, polpo grigliato con salsa di topinambur e friarielli saltati. Dessert: mousse al cioccolato al profumo di pisto e arancia. “Siamo partiti due anni fa con un progetto condiviso - spiega Pietro Micillo -che abbraccia la valorizzazione del territorio, delle materie prime e della loro stagionalità, dello stare bene a tavola e in salute, attraverso piatti tradizionali, ed eclettici allo stesso tempo”.

Nella ricca cantina etichette del territorio, vino biodinamici e qualche chicca come lo spumante metodo classico brut nature 24 Blanc De Noir-Castello di Stefanago e i distillati alla percoca e alla pellecchiella dell’azienda agricola Berolà, sentivi in occasione della presentazione alla stampa.