Al Gustus di Napoli, Lino Scarallo e Trippicella lanciano lo spaghetto con il midollo

La cucina circolare è servita: pizza con tartare, poke di carne, genovese, bottoni di manzo, tomahawk al whisky, sandwich al pastrami

Lo spaghetto stellato si prepara con il midollo. L’idea è dello chef Lino Scarallo e del macellaio Antonio Di Sieno, alias Trippicella, che hanno preparato un piatto con i tagli di carne cosiddetti poveri. L’obiettivo è realizzare una cucina circolare, dove non si butta via niente, limitando il più possibile gli sprechi, sfruttando i vantaggi che tutte le parti di un alimento, apportano alle pietanza e alla salute. 

«Bucce, foglie, gambi, scarti di tagli - commenta Scarallo - nelle cucine, non solo in quelle professionali, dobbiamo utilizzare tutto, parola d’ordine: sostenibilità».

Ad aderire al progetto di Trippicella, tanti chef, ristoratori, esperti del settore, con una serie di piatti preparati secondi i principi della spesa consapevole e della carne sostenibile: lo chef Aldo D’Angelo del pub Bagaria ha ideato la poke di carne e la pizza con tartare, Giovanni Mariconda dell’osteria Porca Vacca una speciale genovese e l’hammer steak, Sabatino Palumbo della braceria O’ sapurit, il tomahawk flambato al Jack Daniels, Francesco Di Giacomo chef di Vesux, i bottoncini di manzo con crema di pomodoro del piennolo, pesto di rucola e miele, Antonio Molinari pit master del ristorante Much more pub il sandwich al pastrami. 

«Si dà a tutto una seconda possibilità - spiega Di Sieno - il principio alla base è quello di valorizzare gli scarti, cucinando ad esempio il midollo, i muscoli, le frattaglie, e quello di 

riutilizzare le materie prime già trasformate per alcune preparazioni allo scopo di non sprecarle e di sfruttarle al massimo».